I den østligste delen av Frankrike, i regionen Franche-Comté, finner vi det eksklusive vin-området Jura. Dette området har på mange måter levd sitt eget isolerte liv, fjernt fra en vinverden med stadig modernisering og internasjonalisering.

Jura er opphav til et stort spekter av viner, men det er «den gule vinen» Vin Jaune som gir vinentusiasten det største kick'et. En vin som praktisk talt har vært uendret de siste 500 år, og fortsatt en vin fullt på høyde med Frankrikes fremste og mest berømte crûs hva angår karakterstyrke og egenart.

Etter all sannsynlighet har kun et fåtall av mine lesere stiftet bekjentskap med denne sjeldne vinen. Den eksporteres i beskjeden grad og selv i Frankrike er den lite kjent og utbredt utenfor Franche-Comté. Dette er paradoksalt nok den viktigste grunnen til at vinen har klart å holde på sin egenart.

Middelaldervin
Vinens unike karakter skyldes i hovedsak en kombinasjon av 3 faktorer: Jordsmonnet, druetypen og en spesiell vinifikasjon.

Geologien i Jura er meget spesiell. Området befinner seg på østsiden av den brede Sâone-dalen som ble skapt ved forkastninger i Jura-tiden. Burgund ligger på motsatt side av dalen ca. 6 mil mot nord-vest. De som kjenner Burgund vil vite at vertikale forkastninger har blottlagt jordlag fra ulike tidsepoker og skapt et unikt terroir i et smalt belte langs forkastningen. I Jura har forkastningene i stor grad vært horisontale og har skapt «lommer» med spesielt gunstig terroir. Jordsmonnet i de beste områdene består av mørk mergeljord ispedd kalkstein. Med disse betingelsene trives druen Savagnin spesielt godt. Druen benyttes knapt andre steder, men her i Jura er det sikre bevis for at den har vært dyrket siden før 1200-tallet. For Vin Jaune er Savagnin den eneste tillatte druen. For andre hvitviner i området benyttes også Chardonnay, gjerne i blanding med Savagnin. Savagnins opprinnelse er uklar, den mest troverdige er at den er en etterkommer etter Traminer-druen fra Alto Adige på grensen mellom nord-Italia og Østerrike.

Nonnevin
Foruten en spesiell geologi og en unik drue, er Vin Jaune like mye et resultat av en spesiell vinifikasjon. Det var nonner i klosteret i Château-Chalon som introduserte Vin Jaune på 13-1400-tallet. Château-Chalon er den beste av de 4 appellasjonene som produserer Vin Jaune, og den eneste som utelukkende produserer denne vintypen. Metodene er stort sett de samme idag og prosessen ligner mye på produksjon av sherry av fino-typen. Druene høstes meget sent, gjerne ut i november etter at druene har oppnådd en sukkerkonsentrasjon på nærmere 300 gram pr. liter druemost. Dette tilsvarer en potensiell alkoholstyrke i den ferdige vin på 14 - 15 volumprosent. Etter en langsom gjæring tappes vinen over i gamle eikefat (pièces) som rommer 228 liter. Fatene etterfylles ikke etterhvert som vinen fordamper slik som det er vanlig å gjøre for vanlige svakviner for å unngå oksydering. Dette medfører at nivået i fatene gradvis synker og gir en betydelig overflate hvor en spesiell type gjærsopp (Saccharomyces Bayanus) etterhvert utvikler seg som et skumbelegg (flor) og beskytter vinen mot oksydering til eddik. Det tar gjerne 2-3 år før dette belegget er fullt utviklet og i løpet av denne tiden kan inntil halvparten av fatene ha blitt «vraket» på grunn av manglende flor-utvikling. Uten tilstrekkelig flor vil vinen omdannes til eddik fordi etanolen når den kommer i kontakt med oksygen vil oksyderes først til aldehyder, deretter videre til eddiksyre. I en Vin Jaune (som i en sherry av fino-typen), begrenses oksyderingen i hovedsak til mellomstadiet hvor det er dannet betydelig mengder aldehyder som gir vinen dens karakteristiske nøtteaktige aroma. Vinen må ligge minst 6 år og 3 måneder på disse fatene uten etterfylling. I løpet av disse årene har ca. en tredjedel av vinen i fatet fordampet, og den har fått en intens gul/gylden farge som er opphav til navnet.

Ikke glemt om 100 år
Vinen tappes på den spesielle flasketypen clavelin som rommer 62 cl. Dette skal visstnok symbolisere den mengden som er igjen av én liter druemost når gjæringen startet. Vinen er gjennom produksjons-prosessen blitt «venn med» oksygenet som normalt er en vins verste fiende. Dette gjør at vinen har et lagringspotensiale som overgår de fleste andre viner, typisk 50 - 100 år. Av samme grunn er også vinen svært holdbar etter at flasken er åpnet. Selv har jeg erfaring med at åpnede flasker Vin Jaune har holdt seg ukesvis i kjøleskap. Mange produsenter av Vin Jaune anbefaler faktisk å åpne vinen inntil et døgn før den skal serveres. Slik ekstrem lufting gir i mange tilfeller vinen mer karakter. Ideell serveringstemperatur er 14 - 16 grader.

Vin Jaune og mat

Det kommer neppe som noen overraskelse at Vin Jaune går som hånd i hanske til det lokale, rustikke Jura-kjøkkenet som baseres mye på retter av kylling, bacon, egg og ost. Områdets egen ost Comté, er som skreddersydd for Vin Jaune. Quiche (pai med tertedeig) med bacon, egg, sopp og revet Comté-ost fungerer utmerket til vinen. Det samme gjør foie gras (gåselever). På grunn av sin intense smak og sterke karakter klarer vinen seg også godt mot kjøtt med lyse sauser. Kylling benyttes mye og kokes gjerne i Vin Jaune som gir en meget god og karakterfull saus. I det hele tatt er Vin Jaune en vin som egner seg meget godt også i matlagingen som sausevin, eller til marinering. Den er en meget god all-round ostevin til karakterfulle oster, og overgår de fleste rødviner i kombinasjon med ost. Vin Jaune er også fortreffelig som en tørr og forfriskende aperitif.

Nøtt og eple
En Vin Jaune er en vin med stor karakter. Duften har et markant preg av nøtter og innslag av overmodne epler, og noen ganger et snev av nybakt brød og utviklet ost. Smaken er knastørr og meget intens med stor ekstrakt-rikdom og en lengde på ettersmaken som overgår de fleste andre viner. Vinens sterke karakter gjør at det er en viss tilvenning for å virkelig sette pris på en Vin Jaune, men er du først frelst. Polet har i skrivende stund kun en Vin Jaune (bestillingsutvalget), og såvidt meg bekjent den eneste de har hatt i løpet av de 12 siste årene. Den er til gjengjeld et skikkelig røverkjøp! Vin Jaune er dyr å produsere både på grunn av den tidkrevende fatlagringen og det svinnet som oppstår gjennom lagringen. Polets Vin Jaune kommer fra Arbois-appellasjonen og heter Arbois Vin Jaune 1987 (varenr. 5731, kr. 180,30). En meget karakterfull vin og en typeriktig Vin Jaune.