Tilgang på friske skalldyr er ikke lenger forbeholdt restaurantmarkedet. Eksklusive, og tidligere sjeldne råvarer som østers og kamskjell er nå tilgjengelig stort sett hele året, også i privatmarkedet.

Utgangspunktet for mat- og vinspalten denne gang var at vi i samarbeid med Norshell, Trondheims egen skjell-leverandør, og Kontoret Bar & Spiseri ønsket å teste ut noen av disse skalldyrene i kombinasjon med vin. Som for de fleste råvarer er tilberedning og tilbehør av avgjørende betydning for vinvalget også for skalldyr, selv om de mest raffinerte skalldyrene gjerne serveres med minst mulig bearbeiding. Kontoret Bar & Spiseri er ikke redde for å utfordre, og prøve nye utradisjonelle kombinasjoner. Det var derfor med en viss forventning at jeg ankom Kontoret Bar og Spiseri med 6 håndplukkede viner under armen for å få servert en 6-retters skalldyr- og sneglemeny tilberedt av Kontorets sous-sjef Roar Størdal. Jeg visste lite om detaljene i tilberedningen på forhånd, kun hvilke råverer som skulle benyttes. Jeg var derfor relativt velutstyrt med vin som jeg mente ville være egnet for denne utfordringen. Etter å ha forsynt meg med en tysk, halvtørr Riesling fra Kontorets vinkart i tillegg, var vi klare til å gå i gang. Rettene og vinene ble organisert etter (antatt) stigende smaksfylde.

Østers naturell fra Fosen
Første rett besto av naturell østers servert direkte fra skjellet med 4 ulike dressinger/oljer ved siden av: aiöli (hvitløksmajones), karriolje, chiliolje og en eksotisk marinade med finhakket rød og grønn chili, ingefær og hvitløk. Østers krever vanligvis lette og delikate viner, men med tilbehør som her blir teksturen noe rikere og kommune-Chablisen og den tyske Rieslingen passer meget godt uten å overdøve maten- Personlig likte jeg best aiöli og chili-marinaden av tilbehøret med den tyske Rieslingen som generell favoritt mot maten.

Dampede strandsnegler med nudler, fennikkel, ingefær, soyasaus, sitron og lime
Eksotisk smak av ingefær og sitrus, men den salte soyasausen var litt vel dominerende. En rustikk rett hvor soyasausen med sin salt/søte smak setter premissene for vinvalget, noe som igjen favoriserer den tyske rieslingen på grunn av dens sødme. Alsace-rieslingen går også bra, men blir litt dominerende i forhold til maten.

Hjerteskjell dampet i hvitvin med vårløk, sellerirot, gulrot, fennikkel og safran
En rett hvor kraften fra skjellene sammen med hvitvinen og grønnsakene gir en ren og intens skalldyrsmak med eksotiske overtoner fra safranen. Rene smaker og lett tekstur gir ingen stor utfordring for vinen. Her går de tørreste og letteste vinene best, representert ved kommune-Chablis og Sancerre.

Hvitvinsdampede blåskjell med løk og hvitløk, servert med pesto og aiöli
Blåskjell representerer i seg selv mer smak enn de foregående skalldyrene og smaker godt i denne relativt enkle, fransk-inspirerte måten å bli servert på. Her peker igjen kommune-Chablisen og den tyske Rieslingen seg ut som de beste, Sancerren blir vel lett og syrlig og de øvrige vinene litt for dominerende.

Kongesnegler i rødvinskraft med gresskar, fennikel og avocado
En kraftig og rustikk rett hvor sneglene har en søtlig smak som balanseres mot den konsentrerte rødvins-sausen. Denne retten krever en fyldig og strukturert vin. Her favoriseres de tre fyldigste vinene hvor Pouilly-Fuissé og Clos du Châteu kommer best ut på grunn av deres rike karakter og faste struktur. Til denne rustikke retten ville det også fungert bra med en fruktig og bløt rødvin.

Grillede kamskjell i kyllingjuice med oliven- og tomatsalat
Kamskjell representerer en av de ypperste råvarene fra havet. Her ble skjellene servert i en noe rustikk sammensetning hvor oliven- og tomatsalaten strengt tatt bryter noe med kamskjellenes delikate tekstur og smak. Kamskjell smaker relativt søtt og krever vin med en viss rikhet. Her fungerte både Chablis Vaillon, Pouilly-Fuissé og Clos du Château godt, med sistnevnte som klar favoritt.

Konklusjon
Skalldyr er en av de mest spennende råvarer som gir grunnlag for utallige tilberedningsmåter, kun begrenset av fantasien. Tilgangen er god og kvaliteten overgår det meste av det vi kan få av fisk siden de fleste skalldyrene er levende når de selges. Når vi er heldig med vinvalget kan vi oppleve noen av de mest raffinerte smaksopplevelser. Husk at skalldyr som serveres uten fyldige sauser krever lette og delikate viner, noe denne smakingen beviste.

Vinene som ble testet

Chablis Regnard 1996 (varenr. 34525, kr. 151,40) er en elegant og stilren «kommune-Chablis» med moderat fylde og 96-årgangens fine syrestruktur. Ren og fruktig på duft med modent preg av eple og mineraler.

Sancerre Grande Reserve 1997, H. Bourgeois (varenr 743, kr. 144,-). Druetypisk vin (Sauvignon Blanc) med intens, penetrerende og søtlig aroma av nyplukket solbær, med moderat fylde og spenstig syre i munnen. En fin vin til aromatiske retter med god syrlighet.

Forster Elster Riesling Kabinett Halbtrocken 1997, Georg Mosbacher. For øyeblikket kun tilgjengelig for restaurantmarkedet, men kommer i julilista. En relativt lett og floral, halvtørr Riesling fra Pfalz i Tyskland. Elegant og lett parfymert stil med avdempet sødme og fin-fin syre.

Hugel Riesling Tradition 1996, Alsace (varenr. 34531, kr. 166,-) er en langt fyldigere Riesling med en dyp og sammensatt duft av blomster og petroleum. Moden fruktkarakter som balanseres av en krisp syre. Topp Riesling til fyldigere fisk- og skalldyrs-retter.

Chablis 1er crû Vaillon 1994, Regnard (34526, kr. 211,20). 1. crû betyr et nivå opp i kvalitet i forhold til kommune-Chablis med større fylde, konsentrasjon og kompleksitet. Her finner vi en rik duft av moden frukt og et markert mineralpreg av skaldyr og saltvann. Stram og fyldig i munnen med en lang smakskurve. Strukturert og elegant vin som krever noe fylde i maten.

Pouilly-Fuissé 1997, Bouchard (varenr. 30164, kr. 181,-) kommer fra den sørligste delen av Burgund og har en duft av tropisk frukt og blomster. Fyldig og alkoholrik på smak med forfriskende syre. En aning rustikk i avslutningen med noe bitterhet.

Clos du Château 1994, Château de Meursault (varenr. 34759, kr. 167,30). Velbalansert og elegant sentralburgunder med aromaer av sitrus/lime, smør og mineraler, og et diskret eikepreg fra fatlagring. Konsentrert på smak med en fast og fin struktur. Topp matvin.