Piemonte-regionen

Piemonte
Høsten er en ideell årstid for å fokusere på denne regionen da dette er den mest spennende delen av året med trøffelsesong og vinhøst. Piemonte er også særdeles vakkert om høsten når vinmarkene får prangende høstfarger.

Jeg husker meget godt en samtale jeg hadde med den italienske konsul i Trondheim, Federico Venzi, hvor jeg skildret mine opplevelser fra en studietur til Langhe i Piemonte. Da jeg omtalte restauranten Guido i Costigliole d’Asti som en av de beste i Piemonte, ble jeg brått avbrutt av Venzi med følgende entusiastiske utbrudd med en herlig syngende italiensk aksent: ”Er den best i Piemonte er den best i Italia!” 

Dette utsagnet illustrerer Piemonte-regionens status blant italienerne når det gjelder gastronomi. Ikke bare er områdets beste viner generelt ansett for å være Italias beste, men også det regionale kjøkkenet er lovpriset og anerkjent over hele Italia. 

Piemonte ligger kommunikasjonsmessig litt utenfor allfarvei og godt skjermet av fjell på tre sider. Kun mot øst er området lett tilgjengelig via Po-sletten. Enten du kommer kjørende fra Frankrike gjennom Provence eller gjennom Brenner-passet på vei sørover mot mer populære Toscana og Roma, eller østover mot Venezia, unngår du Piemonte med mindre du tar en avstikker dit. Dette gjør at Piemonte er langt mindre kjent og populært blant såvel italienske som utenlandske turister. De som oppsøker Piemonte er gjerne folk som har en spesiell forkjærlighet for regionens viner, eller en spesiell interesse for gastronomi. Den vanskelige tilgjengeligheten har også vært en viktig medvirkende årsak til at Piemonte i sterkere grad enn andre regioner har beholdt sin egenart og mangfold uten altfor sterk påvirkning utenfra. Dette illustreres gjennom den spesielle dialekten som kan gjøre det forvirrende for en turist som har lært seg litt italiensk å forstå menyen på de lokale restaurantene. Her heter det ikke ravioli, men agnolotti og tagliatelle (båndpasta) kalles tajarin for å nevne et par eksempler. 

Piemonte har til lange tider vært en av Italias rikeste regioner. Denne rikdommen er tuftet på en sterk industri (bl. a. holder Fiat og Olivetti til her). I tillegg har Piemonte et rikt jordbruksland og er nærmest selvforsynt med det naturen gir. Det piemontesiske kjøkken er et kapittel for seg; rikt og variert med en betydelig influens fra Frankrike. Dette har sammenheng med Savoia-husets tidligere herredømme over store deler av det nord-vestre hjørnet av dagens Italia og Savoie-området i sør-øst Frankrike. De hadde sitt hovedsete i Torino, men hadde sterke forbindelser med det franske hoff. Den franske influens kommer best til uttrykk i matens rikhet, blant annet med utstrakt bruk av majones og bechamel-saus.

Langhe-åsene - kjerneområdet for vin og trøfler
Piemonte er en meget vakker region. Alpene ligger som en beskyttende krage i nord, men ofte stenger disen for sikten slik at de knapt kan skimtes. På en klar dag er synet desto mer spektakulært med et panorama av snøkledde alper så langt øyet kan se. Vinmarkene er absolutt ikke allesteds-nærværende, men for det meste begrenset til skråninger og åssider hvor jorden er mindre fruktbar og dreneringen er god. Vinstokkene gir best vin når de dyrkes i den minst frodige jorda, derfor denne selektive lokaliseringen. De beste vinmarkene finner vi i Cuneo-provinsen noen mil sør for Torino. Her ligger Langhe-åsene som omfatter vinområdene Barolo og Barbaresco og byen Alba som er et naturlig midtpunkt for såvel vin som trøfler. Her er det hele høsten trøffelmarked hvor lokale trøffelplukkere kan selge sine små ”gullklumper”. Alba er et naturlig utgangspunkt for vinutflukter og restaurantbesøk. 

Langhe-landskapet er vakkert kupert og bølgende med landsbyer som klamrer seg til åskammen med kirkespir og borger som minner oss om at det har vært uroligere tider enn dette. Ut av Alba og over i de mest kjente vinområdene Barolo mot vest og Barbaresco mot øst føler vi oss arkitektonisk hensatt til middelalderen. De høstlige, fargesprakende vinmarkene strekker seg fra toppen av åsene og ned mot dalbunnen. De beste vinmarkene ligger hovedsaklig vendt mot sør hvor solen gir maksimal varme til druene. Morgentåke som dekker dalbunnen er vanlig på høsten, og gjør høydedragene til trolske øyer.

	Trøffelmarked

Trøfler - dyrebar råvare
Piemonte-kjøkkenet er meget rikt og generøst. Rustikk bondekost med italiensk/fransk raffinement kan være en grei karakteristikk. Råvarene er de fremste og i stor grad basert på ferske og sesongbetonte råvarer. Spesielt må nevnes den hvite trøffelen (på italiensk tartufo bianco, på latinsk tuber magnatum pico) hvis sublime aroma dominerer enhver restaurant og delikatesse-forretninger i høstmånedene fra slutten av september og frem mot jul. Vi snakker om en sopp som vokser under jorden og kan høstes kun i disse høstmånedene. Langhe er det viktigste området for denne sjeldne soppen som naturlig nok er omgitt av en smule mystikk. Tidligere benyttet trøffel-plukkerne griser for å lokalisere soppen. Grisen skal etter sigende være helt vill etter trøffel og spiser den selv hvis den får sjansen. Idag er det vanligere å benytte spesialtrente hunder for å lokalisere soppen.

Soppens raffinerte aromaer og dens meget høye pris (15 - 20.000 kr. pr kg) gjør at den brukes først og fremst for å ”krydre” ikke altfor smakrike ris- eller pastaretter som fersk tagliolini (tynn, smalskåret båndspaghetti) rørt inn med smør, ved at kelneren ”slicer” noen syltynne flak trøffel over den glovarme pastaen med en spesiell trøffel-høvel som ligner litt på den norske ostehøvelen med mulighet for å justrere tykkelsen. Trøffelen er fast i konsistens og kan skjæres i flak ned til en tiendedels millimeter med en god høvel. Når disse flakene vendes inn i den glovarme pastaen åpenbares en aroma som er ubeskrivelig og som i løpet av sekunder fyller hele lokalet - for å forsvinne igjen etter få minutter. Disse få minuttene med ekstra nytelse koster gjerne et par hundrelapper ekstra, og er verdt det!.

Piemonte har en beskjeden bruk av fisk og sjømat, mens utvalget av kjøtt er ekstensivt og kvaliteten meget høy. Kalv er en spesialitet, her så lyst, delikat og velsmakende som det er mulig å få det. Det brukes også mye lam, storfe, kanin, hare og annet vilt. Bli heller ikke overrasket om du blir servert innmat. Italienerne er flinke til å utnytte mest mulig av dyret og det er vanlig å tilberede de deler av dyret som ikke er særlig møre ved braisering, dvs. bruning med etterfølgende koking/trekking i vin eller buljong til kjøttet er mørt. Brasato al Barolo er et velkjent eksempel på en slik rett hvor det seige og grovtrevlede kjøttet fra slagsiden på oksen trekkes i Barolo-vin i 6 - 8 timer. Vinen har i løpet av denne tiden kokt godt inn og trukket ut masse smak gjennom proteinspalting i kjøttet. Dette kjøttet blir ikke tørt selv om det koker så lenge, men bevarer en saftig og intens smak som går perfekt til Barolo eller Barbaresco. Et litt mer spesielt eksempel har jeg fra en personlig opplevelse på den gode restauranten Tornavento i Treiso i Barbaresco-området hvor jeg en gang fikk servert hanekam braisert i hvitvin! Smaken var kjøttfull og god, men dette er neppe mat å servere pyser.

	Antipasti

Maraton-måltider
En piemontesisk lunsj eller middag kan være en langvarig affære hvor du garantert er god og mett sannsynligvis lenge før måltidet er over. Det er viktig å kjenne sin begrensning og heller sette igjen litt mat underveis for å holde helt til mål. Måltidet starter med et antall antipasti (literalt: før måltidet) som er små og raffinerte retter som kan være basert på grønnsaker, kaldt og evt. rått kjøtt, spekepølser, tunfisk, eller egg. 
 
Et typisk eksempel er Vitello Tonnato som er tynne skiver av kokt kalvekjøtt dekket med en saus av purert tunfisk, ansjosfileter og kapers med majones. Antipasti er ofte den mest spennende delen av et måltid, ledsaget av en god lokal hvitvin fra Arneis- eller Favorita-druen. 

Deretter følger én eller kanskje to primi piatti (mellomretter) bestående av risotto eller pasta i en eller annen form. Til disse rettene smaker det godt med en av de lokale fruktige rødvinene basert på en av druene Barbera, Dolcetto eller Freisa. Dette er den delen av måltidet hvor det er lett å bli for mett. Den ferske pastaen er meget velsmakende, men også utrolig mettende, og det er lett å spise mer enn magen har godt av. Etter primo følger secondo piatto, hovedrett som regel bestående av en kjøttrett. Her kommer de beste vinene fra Barolo eller Barbaresco til sin rett.

Contorni er små grønnsaks-retter som brukes etter, eller som tilbehør til secondo. Disse er ikke veldig vanlig i Piemonte. Så følger formaggi (oster) som oftest er vellagrede og karakterfulle lokale varianter. Også her fungerer det bra med en Barolo, helst med en litt utviklet karakter. Osten etterfølges dolce som er dessert og kan baseres på sjokolade, nøtter (kastanjer, hasselnøtter, mandler) eller frukt. Kake og puddinger er også vanlig. Til dolce drikkes gjerne en av regionens søte og lette Moscato-viner.
Måltidet avrundes med den obligatoriske koppen sterk og velsmakende espresso og en grappino (grappa) for fordøyelsen.

I neste artikkel skal vi se nærmere på vinene fra Piemonte.