Mat og vin i julen
Tekst og foto: Per Hovde
Byavisa 15.12.1999

Julestemningen er i ferd med å sige inn over oss og vi har begynt å planlegge hva slags mat- og drikkegleder vi skal unne oss i julehøytiden. Julen kan neppe sies å være vinentusiastens mest aktive tid da mye av den tradisjonelle julematen strengt tatt smaker bedre med annet tilbehør.

Julen i år blir nok spesiell for de fleste av oss i og med at den danner opptakten til millenniumskiftet. Ved slike anledninger er Champagne et naturlig valg som festdrikk, men dette er også en vin som fortjener oppmerksomhet langt utover denne anvendelsen. Jeg vil komme tilbake med en egen artikkel om Champagne i neste uke ­ «stay tuned».

Julen fører med seg mat som har tradisjoner langt tilbake i tid, da vin ikke var vanlig i vår del av verden. I tillegg hadde man før kjøleskapets og fryserens tid behov for å konservere maten med metoder som ga råvarene en helt spesiell smak, som vi må venne oss til å like. Det er naturlig å nevne lutefisk, rakfisk, pinnekjøtt, tørrfisk og klippfisk som alle er resultater av gammeldagse konserveringsmetoder. Når disse metodene fortsatt benyttes, er det et bevis på at de gir maten et særpreg som vi setter pris på, og som er blitt en sentral del av julefeiringen. Jeg tror neppe lutefisken ville vært like populær om vi skulle spise den året rundt.

Ribbe
Ribbe er uomtvistelig den mest populære julematen i de tusen hjem, og kanskje særlig på julaften. Den serveres gjerne sammen med medisterpølser og innmatpølser, surkål eller rødkål, og sjy fra stekingen. En rik og smakrik rett med markante innslag både av syre, sødme og salt. Rikheten kommer først og fremst fra fettet. Akevitt virker effektiv for å dempe det rike preget av fett gjennom å rense slimhinnene og «nøytralisere» fettet, mens ølet virker tørsteslukkende ­ dette gjør øl og akevitt til de vanligste ledsagere til denne maten. Skal vi oppnå tilsvarende effekt med vin må den ha tilstrekkelig med syre og/eller tannin (garvesyre) og være forfriskende. Vin vil sjelden være direkte tørsteslukkende og vin bør alltid ledsages av vann i et måltid. Vi bør generelt unngå viner med markante tanniner. Sødmen og rikheten i denne retten vil fremheve stramheten og bitterheten i slike viner og gjøre de ubehagelige. Surkålen må nok anses som den største vin-fienden i denne sammenheng og rødkål anbefales heller, da den er både mindre søt og mindre sur og derfor fungerer bedre til røde viner. Til ribbe kan vi også gjerne velge en hvit vin. Mine favoritter på hvitvinssiden er halvtørre tyske Riesling-viner med en viss rikhet, hvilket vil si at vi bør opp på Spätlese-nivå som Zillikens Saarburger Rausch Riesling Spätlese 1995 (v.nr. 7897 i best. utv., kr. 143,70).

Hvis jeg velger rødt vil jeg gjerne benytte en vin med en litt saftig fruktkarakter og frisk syre, f. eks. en burgunder (som generelt passer godt til svinekjøtt) eller en Rioja crianza som Viña Alberdi 1995 (v.nr. 2992, kr. 124,60).

Skinkestek
Skinkestek er også en del brukt som julemat. Skinkestek blir tørrere i teksturen enn ribbe, samtidig som det er vanlig å lage en lett kremet saus til dette kjøttet. Etter min mening er dette en rett som fungerer best med hvitvin fordi kjøttet har relativt lite smaksaroma og en lite generøs tekstur. Et riktig hvitvinsvalg vil fremheve kjøttsmaken og gjøre smaken mer spennende. Det bør være viner med noe rikhet i tekstur, men med en viss fasthet og struktur. Jeg er svak for viner fra Alsace basert på Pinot Gris eller Riesling. Velges Riesling, bør den ikke være for ung, da Riesling gir viner med mye syre som trenger litt tid for å «legge på seg» og rundes av. Du kan også bruke en Chardonnay fra sentralburgund. Min anbefaling er Tokay Pinot Gris Reserve 1997 fra Lucien Albrecht (v.nr. 13699, kr. 128,50).

Portvin og stilton
Du kan skape stor lykke i julen ved å investere i en Stilton (engelsk blåmuggost) og en god flaske portvin som Niepoort Vintage Character (v.nr. 31662 i best. utv., kr. 218,80).

Denne kombinasjonen kan du servere i et festmåltid mellom hovedrett og dessert, såvel som til snacks foran TV'en, eller isteden for formiddagskaffen. Husk å tømme en spiseskje av vinen over osten før du setter den vekk. Etter noen dager vil vinen ha satt sitt preg på osten og gitt den en lett søtlig og fruktig tone, samt at konsistensen blir myk og behagelig.

Lutefisk og rakfisk
Dette er retter hvor jeg synes vin er uinteressant som ledsager. Her drikker jeg helst øl og akevitt Gammel Oplandske( v.nr. 7, kr. 309,10). Noen hevder at Sauternes-vin fungerer til rakfisk, men det er etter min mening mer en eksperimentell kombinasjon som kun har akademisk interesse. Greit nok at de smaksmessig fungerer noenlunde sammen, men jeg kan ikke tenke meg å drikke en søt og rik Sauternes gjennom et helt rakfisk-måltid. Nei ­ lenge levet ølet og vår utmerkede akevitt til disse rettene!

Kalkun

Et problem når den stekes hel er at brystet ihjelstekes før lårene er ferdigstekte og kjøttet blir tørt og smakløst. Et godt tips kan være å tilberede lår og bryst hver for seg og koke en god kraft på skroget.

Til kalkun vil både hvitvin og rødvin fungere bra. En rødvin, lett og delikat med god frukt og uten særlige tanniner, som argentinske Bonarda 1999 fra J & F Lurton (v.nr. 31688 i best.utv., kr. 89,90) passer godt. En hvitvin med moderat rikhet, god friskhet og uten særlig fatpreg er å foretrekke. Men det kunne gjerne være en bortimot tørr, tysk Riesling, eller gjerne også en god Grüner Veltliner fra Østerikke som Grüner Veltliner Weissenkirchner Achleiten 1996 (v.nr. 34864 i best. utv., kr. 144,90).