Chenin-vinene fra Loire er ypperlige matviner. Chenin-druen er ekstremt rik på syre, men i tillegg også rik på sukker som gjør at de tørre vinene får relativt h øy alkohol og fylde som balanserer syren svært godt.

Syre er meget viktig sammen med mat, men syrlige viner uten tilstrekkelig rikhet må ofte melde pass ved matbordet hvis matens rikhet overgår vinens. Chenin-viner passer til et variert utvalg av matretter, fra patéer, fisk og skalldyr, til retter med lyst kjøtt. For å prøve ut noen av de tilgjengelige Chenin-vinene i kombinasjon med mat, tok jeg utgangspunkt i et antall retter som jeg på forhånd mente ville fungere bra mot disse vinene. De utvalgte vinene for testen var: Becherelle '95 og '96, Domaine du Closel '97 og Vouvray Le Haut-Lieu '96. Her følger et sammendrag av rettene og smakskombinasjonene.

Rillettes (svinepostei)
Rillettes er en fransk rett fra samme område som de omtalte vinene og er en postei bestående av kokt svinebog blandet med smeltet ister (fett rundt innvollene på dyr). Rillettes kan betraktes som en avansert fleskepølse og serveres kald med nybakt hvitt brød og noen salatblader med vinaigrette. Fettet gir retten en myk og behagelig tekstur, og litt kajennepepper gir ekstra spenst i smaken. Her fungerte Vouvray¹en fra Gaston Huet best på grunn av sin markante syre og pikante karakter. De øvrige vinene ble litt for rike og dominerende til denne kalde retten.

Grillede kamskjell med lime-smørsaus og asparges
En delikat rett hvor smøret, som er klaret på forhånd, blandes med innkokt limesaft, estragon og skivet hvitløk. Sausen har en markant kontrast mellom syren fra limen og sødmen fra smøret. Syren i retten fremhever rikheten i vinene og Domaine du Closel faller her igjennom og blir dvask og bitter i munnen på grunn av sin lave syre. Becherellene klarer seg godt, spesielt ¹95 som blir rund og harmonisk i munnen. Le Haut-Lieu blir litt spinkel mot sausen, men klarer seg brukbart.

Grillet tunfisk med smørdampet kål med hvitløk
Tynne skiver av fersk (frossen) tunfisk som på forhånd er penslet med en blanding av olje, balsamico-eddik og soyasaus, grilles kort tid på begge sider. Tunfisk er svært kjøttaktig i teksturen og det er vanskelig å forestille seg at det er fisk en spiser. Kålen tilfører en viss sødme som fremhever vinenes syre og gjør de strammere. Becherelle '95 en klar vinner som gir en vellykket kombinasjon.

Grillet steinbit med nøtte-smørsaus.
Steinbiten urtemarineres noen timer i kjerneolje av gresskar og hvitvinseddik med frisk timian og estragon før den grilles. Hakkede valnøtter ristet i smør med urtemarinaden blandet inn, brukes som saus. Resultatet er en rik rett med kraftig nøttesmak. Vinene blir også her noe strammere, men Becherelle '96 fungerer godt fordi den har tilstrekkelig fylde og rikhet. Domaine du Closel fungerer her for første gang greit da bitterheten dempes noe ned og syreunderskuddet maskeres.

Spicy svinefilet med paprika fra Wok¹en
Strimler av svinefilet og paprika freset i wok med olivenolje, chili, fersk ingefær, hvitløk og sitrongress. Soyasaus og kyllingkraft tilsettes når kjøttet og grønnsakene er á point. Dette er en rett med deilige eksotiske aromaer, men som er relativt lett i tekstur på grunn av minimalt med fett. Sødmen fra grønnsakene blir markant på grunn av den sterke varmen i woken. Dette kombinert med krydderpreget fra chili og ingefær fremhever Domaine du Closel som den beste vinen. Den gir her en behagelig smøring i munnen og den bløte teksturen demper inntrykket av det sterke krydderet. De øvrige vinene blir litt for stramme. Becherelle '96 med sin høye alkohol (13.5 %) forsterker virkningen av krydderet.

Kylling i cider med crème fraiche
En rustikk og mektig fransk rett hvor kylling og bacon freses med løk, hvitløk og sopp som deretter trekkes i tørr cider i ovnen. Mot slutten tas kyllingen til side og resten kokes inn og blandes med pisket eggeplomme, sennep og crème-fraiche. Denne fyldige og rike retten krever en vin med betydelig fylde og rikhet, men også en viss friskhet for å balansere måltidet. Becherelle '96 kommer best ut og virker forfriskende samtidig som den er fyldig nok i forhold til maten.

Vinene vi testet

Polet har et beskjedent utvalg av tørre Chenin-viner, men kvaliteten på det som finnes er bra.

Vinenes begrensede popularitet gjør at prisene er gunstige i forhold til den kvaliteten vi får. Disse vinene må ikke serveres for kalde, 8 ­ 14 grader er ideelt, med høyest temperatur for de beste kvalitetene.

Becherelle 1996, Savennières (v.nr. 13056, kr. 164,50). Super vin fra Nicolas Joly som er en nærmest fanatisk tilhenger av biodynamiske metoder. Vinen har en kompleks og utviklet duft av tørket høy, kamomille-te og honning, ispedd mineralske innslag i retning av skalldyr. Utvikler seg godt i glasset og tilkjennegir stadig nye elementer. I munnen er vinen rik og stram med stor fylde og virilitet, og en syre som balanserer rikheten på en fin måte. God å drikke nå, men ventelig enda bedre om 2-3 år, og vil holde seg i 10 år til. Serveres ved 12 - 14 grader, og må gjerne dekanteres. Et meget godt kjøp! (Standardutvalget)

Vouvray Le Haut Lieu Sec 1996 (v.nr. 34886, kr. 128,40) er også biodynamisk dyrket og signert Gaston Huet som er en av de aller beste produsentene i Vouvray. Dette er en ungdommelig vin som dufter som en Champagne med et pikant preg av epler og innslag av mineraler og fat. Elegant på smak med en intens frukt og syrekarakter, men litt lite generøs idag, og vil vinne på noe lagring. Et røverkjøp! (Bestillingsutvalget)

Becherelle 1995, Savennières (v.nr. 34641, kr. 177,30) er den beste vinen å kjøpe for konsum nå, selv om også denne vil holde koken i noen år. Litt lettere og mer tilgjengelig enn '96 utgaven, men en elegant og fløyelsmyk vin med modne frukter og honningaromaer, kombinert med aromer av våt halm. Mindre mineralsk enn '96-årgangen. Denne vil også holde lenge og vil nok utvikle seg noe, men denne drikker jeg gjerne i dag. Et meget godt kjøp som bør drikkes de nærmeste 5 - 10 årene!

Domaine du Closel Cuvée Speciale 1997, Savennières (v.nr. 31565, kr. 175,-) som kommer fra en av de ledende produsentene av Savennières har en søtlig og likefrem aroma som domineres av blomster og honning. Bløt i munnen med litt for lite syre som gjør avslutningen litt emmen og alkoholpreget. Enklere og mindre vellykket enn Becherellene og skuffer noe i forhold til forventningene. Serveres ved 8 ­ 10 grader.