Jeg husker godt mitt første møte med den særegne Vin Jaune ("gul vin") fra Jura. Den dukket opp i en blindsmaking i Trøndersk Vinforum på begynnelsen av 90-tallet. Utilgjengelig som den var (og fortsatt er) i Norge, hadde jeg kun lest om denne vinen. Det til tross - jeg var ikke i tvil om at det var en Vin Jaune jeg hadde i glasset. Alt stemte med beskrivelsene jeg hadde lest.

Dette er vel eneste gangen jeg har opplevd å "gjenkjenne" en vin jeg aldri tidligere har smakt. Opplevelsen skyldes at Vin Jaune er en meget særpreget og karaktersterk vin som det ikke finnes maken til, selv om den har visse fellestrekk med en sherry av fino-typen. Til tross for at Vin Jaune må betegnes som "acquired taste", gjorde denne vinen noe med meg som vekket min interesse for, i første omgang Vin Jaune, i neste omgang for selve Jura-området som jeg vil betegne som en av Frankrikes mest "eksotiske" områder for en mat- og vinentusiast.

Før 1996 var det i Norge mulig å importere viner til privat bruk og denne muligheten ble utnyttet for å få tak i de edle dråper fra området. Noen av disse inngår i panelsmakingen som er beskrevet i en egen artikkel. Da Vinmonpolets importmonopol av vin og brennevin forsvant i 1996, ble privatimporten forbudt og vi ble prisgitt importørenes manglende interesse for (trolig skyldes det like mye manglende kunnskap om) viner fra dette området. Den sikreste måten å sikre seg godbitene herfra er å oppsøke området. Faktisk selges mesteparten av vinene som produseres i Jura direkte fra produsent til konsument. Eksporten er beskjeden og selv i Frankrike er vinene lite kjent og lite tilgjengelig utenfor regionen.

Jura - del av Franche-Comté
Jeg vil anta at kun et fåtall av mine lesere har noe forhold til Vin Jaune og de andre vinene fra Jura. La oss først plassere Jura på kartet. Jura er et av fire fylker i regionen Franche-Comté som ligger øst for Burgund med grense mot Sveits i øst. Regionen starter med sletteland i Sâone-dalen i vest og strekker seg opp til 1500 moh. i Jura-fjellene mot Sveits. Området består i stor grad av skog og frodige landbruksarealer. Herfra kommer blant annet Bresse-kyllingen og flere kjente oster som Comté, Morbier og Mont d'Or.

Jura har på mange måter levd sitt eget, isolerte liv, fjernt fra en vinverden med stadig modernisering og internasjonalisering. Jura er opphav til et stort spekter av viner, men det er "den gule vinen" Vin Jaune som gir vinentusiasten det største "kick'et". Dette er en vin som praktisk talt har vært uendret de siste 500 år, og som fortsatt er fullt på høyde med Frankrikes fremste og mest berømte crûs hva angår karakterstyrke og egenart.

Vin Jaune og Savagnin
Det var nonner i klosteret i landsbyen Château-Chalon som introduserte Vin Jaune på 13-1400-tallet. Château-Chalon (se bilde nedenfor) er idag regnet som den beste av de fire appellasjonene (AOC) i Jura som produserer Vin Jaune, og den eneste som utelukkende produserer denne vintypen. Vin Jaune er i sterk grad resultat av en spesiell produksjon. Metodene er stort sett de samme idag som på 1400-tallet og prosessen ligner mye på produksjon av sherry av fino-typen.

Utgangspunktet for Vin Jaune er druen Savagnin som trives spesielt godt i Juras mergel-dominerte jordsmonn. Druen benyttes knapt andre steder. Her i Jura er det sikre bevis for at den har vært dyrket siden før 1200-tallet. For Vin Jaune er Savagnin eneste tillatte drue. Dens opprinnelse er uklar, men mest trolig er den er en etterkommer av Traminer-druen fra Alto Adige på grensen mellom nord-Italia og Østerrike. Savagnin-druene høstes meget sent, gjerne ut i november etter at druene har oppnådd en sukkerkonsentrasjon på nærmere 300 gram pr. liter druemost. Dette tilsvarer en potensiell alkoholstyrke i den ferdige vin på 14 - 15 volumprosent. Etter en langsom gjæring tappes vinen over i gamle eikefat (pièces) som rommer 228 liter. Fatene kjøpes gjerne fra vinbønder i Burgund på andre siden av Sâone-dalen når de ansees for å være for gamle der, hvor andelen av nye fat er relativt høyt. Jura-produsentene vil først bruke fatene til lagring av Chardonnay-viner i noen år før de tas i bruk for Vin Jaune slik at fatet ikke tilfører noen form for eikekarakter i vinen.

Fatene etterfylles ikke etterhvert som vinen fordamper slik som det er vanlig å gjøre for vanlige svakviner for å unngå oksydering. Dette medfører at nivået i fatene gradvis synker på grunn av fordampning og gir en betydelig overflate som kommer i kontakt med luft. Dette gir gode livsbetingelser for en en spesiell type eggeformet gjærsopp (Saccharomyces Cerevisiae Oviformis) som utvikler seg til et slør (voile) på toppen av vinen og beskytter den mot oksydering til eddik. Dette sløret som forøvrig er det samme som flor i sherry, utvikler seg langsomt og ujevnt fra fat til fat, og i løpet av de tre første årene kan inntil halvparten av fatene ha blitt "vraket" på grunn av manglende florutvikling. Uten tilstrekkelig florvekst vil vinen omdannes til eddik fordi etanolen når den kommer i kontakt med oksygen vil oksyderes via acetaldehyd til eddiksyre. I en Vin Jaune (som i en fino sherry), begrenser gjærsoppene oksyderingen i hovedsak til mellomstadiet hvor det er dannet betydelig mengder aldehyder som gir vinen dens karakteristiske nøtteaktige aroma. Gjærsopp-aktiviteten kontrolleres jevnlig ved å måle konsentrasjonen av acetaldehyd (ethanal). Hvis dette kommer under et visst nivå "vrakes" fatet og vinen går da til tapping til noe annet en Vin Jaune. For at vinen skal bli en Vin Jaune må den ligge minst 6 år og 3 måneder på fatene uten etterfylling. I løpet av disse årene har ca. en tredjedel av vinen i fatet fordampet, og den har fått en intens gul/gylden farge som er opphav til navnet. Vinen tappes på den spesielle flasketypen clavelin som rommer 62 cl. Denne litt uvanlige flaskestørrelsen skal symbolisere mengden som er tilbake pr. liter vin som initielt ble tappet på fatet. Vinen er gjennom produksjons-prosessen blitt "venn med" oksygenet som normalt er en vins verste fiende. Dette gjør at vinen har et lagringspotensiale som overgår de fleste andre viner, typisk 50 - 100 år. Av samme grunn er vinen også svært holdbar etter at flasken er åpnet. Selv har jeg erfaring med at åpnede flasker Vin Jaune har holdt seg ukesvis i kjøleskap. Mange produsenter av Vin Jaune anbefaler faktisk å åpne vinen inntil et døgn før den skal serveres. Slik ekstrem lufting gir i mange tilfeller vinen mer karakter. Ideell serveringstemperatur er 14 - 16 grader.

Vin Jaune er en vin med stor karakter. Duften har et markant preg av karri, nøtter og innslag av lett overmodne vinterepler, noen ganger snev av nybakt brød og utviklet fastost. Karri-preget kommer fra stoffet sotolon som utvikles gjennom den lange, oksidative lagringen. Det samme stoffet finnes naturlig i frø av bukkehornkløver som er en av ingrediensene i krydderblandingen karri. Smaken er knastørr og meget intens med stor ekstrakt-rikdom og en lengde som overgår de fleste andre viner. Sammenlignet med en fino sherry er smaken fruktigere, lengre og mer kompleks. Vinens sterke karakter gjør at de fleste trenger en viss tilvenning for å virkelig sette pris på en Vin Jaune, men er du først frelst…

Særpreget geologi.
Jura er et særpreget område fra naturens side. Det viktigste grunnlaget for den geologien vi ser idag og som skaper dets unike terroir ble lagt i Juratiden (206 - 142 millioner år siden) gjennom dannelsen av en rift som strekte seg fra Nordsjøen til Middelhavet og blant annet skapte Rhine-Sâone graben som er opphav til kjente vinområder langs Rhinen i Tyskland og Alsace, og Burgund og Rhône lenger sør. Jura danner den østlige kanten av Sâone-dalen. Mens forkastningsryggen langs vestsiden av Sâone i Burgund hovedsaklig ble dannet av en langstrakt vertikal forkastning som skapte en åsrygg i nord-sør retning, var bildet på den motsatte siden av dalen litt mer sammensatt med både vertikale og horisontale relative forflytninger av masser i undergrunnen. Dette har gitt Jura et variert og tildels meget sammensatt terroir. Flere steder er forkastningene synlige for det blotte øye i form av skarpe åskanter.

Autentiske viner.
Jura er en bortgjemt perle i Frankrike og en av de få som i liten grad "ødelagt" av turisme. Franskmenn og sveitsere bruker området for rekreasjon basert på friluftsaktiviteter som fotturer, sykling og fiske. Mange stifter bekjentskap med de spennende vinene på denne måten. Forbrukerne av Jura-viner er i all hovedsak franskmenn og sveitsere som har lett tilgang til området. Det at vinene er lite kjent utenfor regionen har bidratt til å opprettholde deres særpregede stil uten særlig grad av internasjonalisering slik vi ser i mange andre vinområder. Den innflytelsesrike vinskribenten Robert Parker har bidratt til en slik utvikling i de mest kjente vinområdene i Frankrike, men Jura har han heldigvis aldri viet noen særlig oppmerksomhet og vinene har bevart mye av sin opprinnelige, autentiske stil.

Få druetyper, men variert utvalg av viner.

Jura tillater kun 5 druetyper, to hvite og tre røde. Basert på ulike typer av vinifikasjon er utvalget av viner relativt variert. Det er idag kun drøyt 1800 hektar i produksjon fordelt på 250 produsenter. Det har vært en forsiktig økning av arealet de siste 20-30 årene. Det er imidlertid langt igjen til områdets storhetstid før Phylloxera-herjingene på 1800-tallet da området hadde mer enn 20.000 hektar vinmarker.

Savagnin-druen er allerede omtalt. Det er den viktigste druen med hensyn til kvalitet og egenart den gir i vinene. Den dekker kun ca. 15 % av arealet. De øvrige druene og deres andel er:

• Chardonnay (45 %)
• Poulsard alias Ploussard (25 %)
• Piont Noir (10 %)
• Trousseau (5 %)

Appellasjonene i Jura
Jura hadde æren av å få tildelt den første AOC (Appellation d'Origine Controlée) da den franske vinloven ble etablert på midten av 1930-tallet. 15 mai 1936 ble Arbois landets første offisielle AOC-område. Idag er det 6 appellasjoner hvorav 4 er rent geografiske, mens de to nyeste, Crémant du Jura og Macvin du Jura er typebaserte appellasjoner. Appellasjonene og de respektive vintyper som produseres er oppsummert i tabellen nedenfor:

Jura-viner og mat
De hvite og den gule vinen fra Jura er viner som først og fremst kommer til sin rett ved matbordet og det er naturlig å ta utgangspunkt i det lokale, rustikke kjøkkenet i Jura når vi skal finne mat som passer. Ost er allerede nevnt. Denne spises ikke bare som en rett for seg selv, men benyttes mye i matlagingen i form av fondue, i paier, etc. Comté er allestedsnærværende og finnes i ulike utgaver med varierende styrke avhengig av lagring. En vellagret sommerprodusert comté går som hånd i hanske med Vin Jaune.

En tradisjonsrik rett er Coq au Vin Jaune et aux Morilles som består av kylling og morkler surret i fløte og Vin Jaune. En rustikk og mektig rett som gjør seg godt med en karaktersterk og syrefrisk Vin Jaune eller en kortere lagret Savagnin. Ulike former for terter (quiche) er også veldig vanlig. En rett jeg selv har laget ved flere anledninger til f. eks. en Arbois Blanc Tradition er en terte a la Quiche Lorraine hvor jeg benytter revet Comté-ost, bacon og skiver av kyllingbryst som er marinert i den samme vinen.

Charcuterie (spekemat) forekommer i sterk grad i form av flotte skinker og smakrike spekepølser. Dette er optimal mat for viner basert på kombinasjonen av chardonnay og savagnin som med sin karakter og markante syre skjærer gjennom fettet på en utmerket måte.

Fisk benyttes mye, spesielt ørret og gullbrasme (dorade). Ofte tilberedes disse med bruk av vin kombinert med fløte eller crême fraiche og da går det best med blanc tradition eller fatlagret Chardonnay. Uten bruk av fløte fungerer også en mineralsk ueiket Chardonnay fint. Skalldyr benyttes ikke særlig mye i Jura, men de beste Chardonnay-vinene med noen år på baken er fantastiske viner til retter basert på blåskjell, kamskjell og sjøkreps med friske smørsauser.

Når det gjelder de røde vinene er Poulsard en fin lunsjvin som passer bra til lettere retter av lyst kjøtt, gjerne i form av terriner. Modne Trousseau- og Pinot Noir-viner egner seg utmerket til vilt, særlig fuglevilt.

Jura-vin i Norge ?
Jura-vin i Norge er et sorgens kapittel. I skrivende stund (september 2003) finnes det ikke en eneste vin fra dette området i Norge. Såvidt jeg vet er det heller ingen nork importør som har formelle kontakter blant produsentene i Jura, og det er mange år siden vi hadde en enslig Vin Jaune i listen. Her må importørene ta ansvar og sørge for at vi ivaretar vinverdenens mangfold. Utvalget av vin i Norge er etterhvert enormt, men det er skuffende å se at de fleste importørene går etter de samme vintypene heller enn å spesialisere seg på vintyper og områder som fra før er beskjedent representert. Hvis og når vi skulle få gleden av å ha tilgang til et lite utvalg av de ulike vintypene fra Jura, vil vi her i Appetitt ta for oss Jura som tema også på matsiden og prøve ut kombinasjoner av mat og vin fra Jura.