Den franske ønologen og vinforskeren Jean-Luc Colombo har satt nye normer for vinmaking. Nylig var han på besøk i Trondheim hvor vi fikk innblikk i hans filosofi og smake et stort utvalg av hans viner, både med og uten mat.

Blant vinbøndene i Europa står tradisjonene sterkt, på godt og vondt. Ofte ser vi at det å holde for sterkt på tradisjonene virker som bremseklosser på utviklingen, mens det å tenke nytt og forandre på ting oppfattes av som negativt, nærmest med en frykt for det ukjente. Jean-Luc Colombo hører defintivt ikke med blant de sistnevnte.

Jean-Luc Colombo er en utpreget modernist og bruker sine ervervede kunnskaper og erfaring for å lage den vinen han mener er best. Teknologi og tradisjon har ikke bestandig sammenfallende interesser og mange tradisjonalister føler seg truet av teknologi og kunnskap.

Med bakgrunn som kjemiker begynte Colombo sin vinmaker-karriere som rådgiver for vinprodusenter i Rhône og Midi-området fra sitt institutt i Cornas. Idag er han konsulterende vinmaker for ca. 100 vingårder i denne delen av Frankrike og har bygd opp sin egen virksomhet som kjøper av druer fra utvalgte produsenter hvor han har bidratt aktivt med rådgivning, og produserer og/eller videreforedler og markedsfører vinen. Han har også etterhvert ervervet egne vinmarker og besitter idag omlag 25 hektar vinmark i og rundt Cornas i den nordlige delen av Rhône.

Colombo på Credo

Hans besøk i Trondheim var todelt; først en presentasjon og smaking av et utmerket utvalg av hans viner for bransjefolk, deretter en «Winemaker¹s Dinner» ved restaurant Credo, hvor Calle Fegth og Heidi Bjerkan skulle matche hans viner mot mat.

I den første delen med fokus på vinene alene, guidet Colombo oss gjennom 11 av sine viner og ryddet av veien all tvil om sin kompetanse. Gjennomgående meget kompetent vinmaking ble vist gjennom dette utvalget. Moderne stil, men solid forankret i fransk vinmaker-tradisjon med en nærmest kompromissløs søken etter topp kvalitet.

Viktige elementer i dette er velpleide vinmarker, ofte økologisk drevet, med lave avkastninger og ingen pressing av den ferdiggjærede druemosten for de høyere kvalitetene. Kun den avsilte vinen benyttes. Det siste gir viner med fine tanniner og smidig tekstur som er tidligere drikkeklare. Han bruker også en relativt høy andel av ny eik for lagring av vinen.

Vinmakerens middag
Høydepunktet ved Colombos besøk ble rettene på restaurant Credo med Colombos viner til. Snart ett-årige Credo har åpnet for en ny verden i Trondheim hva angår moderne og særdeles oppegående kokekunst kombinert med en etterhvert fremragende vin- og cognacmeny.

Kjøkkensjef Heidi Bjerkan hadde her satt sammen en bredspektret 6-retters meny, fra det klassiske til det mer utfordrende og småfrekke. Jeg vil trekke frem to retter som for meg representerte høydepunktene i menyen.

Først ut var kremet fennikelsuppe med hjerteskjell. Suppe er kanskje ikke det vi først og fremst forbinder med gourmet-mat, men jeg har sjelden smakt en tilsvarende velkomponert suppe som også var meget godt avstemt mot vinen Côtes-du-Rhône Blanc Les Figuieres 1997 (70 % Viognier og 30 % Rousanne).

En tvers igjennom elegant rett hvor du formelig sikler etter mer når tallerkenen er tom.

En ganske annerledes rett var pannestekt uer med tapenade-saus og ratatouille. Tapenade er en fransk postei med basis i oliven og ansjos som her var brukt som smaksetting av sausen. Dette ga en smakrik, litt rustikk og salt saus hvor den friske og lett søtlige ratatouillen dannet en vellykket kontrast som dro to motsetninger sammen til et harmonisk hele, med fisken som midtpunkt. Et fritert salvieblad som garnityr smakte pirrende og satte en ekstra spiss på retten.

Dette burde forøvrig være en leksjon for kokker som dynger på med «uspiselig» fint-for-øyet-garnityr, som for eksempel kvaesmakende rosmarinkvaster. Når garnityret blir skjøvet tilside og ikke spist opp, bør varsellampene blinke!

Til denne retten fikk vi min favoritt fra smakingen tidligere på dagen; Hermitage Blanc Le Rouet 1996. Jeg kan vanskelig se for meg en bedre kombinasjon.

Hovedpersonen selv virket en smule overrasket over det høye nivået på maten og de spenstige kombinasjonene av mat og vin, og fikk åpenbart noen nye tanker og ideer om sine viners anvendelse.

Hvem vet ­ kanskje fikk han et snev av credofili?

3 gode colomboviner

Hermitage Blanc Le Rouet 1996 (Score: 90 poeng) er en strålende hvitvin med stor konsentrasjon, laget av vinstokker som er 70-80 år gamle. Så gamle vinstokker er høyst uvanlig da de gir svært begrenset avkastning (her 25 hl/ha), men kvaliteten blir topp med stor konsentrasjon og kompleksitet i vinen. Den har en uvanlig høy andel Roussanne på 50 %, med resten Marsanne. Roussanne er klart den beste av de to, men også den vanskeligste druen å dyrke, og derfor langt mindre beplantet. Dette er en elegant og kompleks vin med mineralpreget duft og en rik og fløyelsaktig smak. God å drikke nå, men en vin som har mer å hente på lagring og vil sannsynligvis holde i 15-20 år!

Côtes-du-Rhône Les Forots 1998 (Score: 87 poeng) er en atypisk Côtes-du-Rhône, både i sammensetning, kvalitet og pris. Den er laget utelukkende av Syrah-druer som er dyrket rett utenfor grensene for Cornas som er en av topp-appellasjonene for denne druen i nordlige Rhône. Dette er en kraftpakke av en vin som relativt raskt har åpnet seg opp og gir mye å drikke idag selv om den har noe utviklingspotensiale og vil holde noen år. Den har dype, fine bær-aromaer og god konsentrasjon og balanse. Fin vilt-vin.

Cornas Les Ruchets 1997 (Score: 91 poeng) er en fantastisk Cornas. Tradisjonelt har vinene fra dette området vært meget rustikke og behøvd mange år for å slipes av i kantene, men denne vinen representerer en mer elegant utgave, dog med stor konsentrasjon og kompleksitet. Druene kommer fra den ekstremt bratte vinmarken Les Ruchets som har knoklete og forvridde vinstokker som er mellom 90 og 100 år gamle! Disse vinstokkene er meget gjerrige og har her gitt kun ekstreme 16 hl/ha! Det er derfor ingen overraskelse at vinen er dyr (1996-årgangen finnes i bestillingsutvalget til 408 kroner, v.nr. 31615, og har tilsvarende kvalitet). Idag viser vinen en massiv fruktkonsentrasjon med mineralske innslag og er svært tiltalende på duft. Smaken har ikke «satt seg helt» ennå, men vinen har fin balanse mellom sødme, frukt, syre og tanniner og dette vil bli en fantastisk vin om noen år.