Cognac er i prinsippet en vin som er videreforedlet til en ny «tilstand» som faller i smak hos stadig flere vinentusiaster. Mange av disse finner i cognac'en en «partner» verdt å bedrive litt «utroskap» med.

Foranledningen for å skrive om cognac i denne spalten er et nylig avholdt besøk i Trondheim av to svært interessante småprodusenter fra Cognac som sammen hadde en gjesteopptreden på Credo Restaurant og Bar med presentasjon av noen av sine produkter.

Nordmenn er storkonsumenter av cognac. Selv om mange nok dveler lite over det de har i glasset ved siden av kaffen, er det en økende genuin interesse for cognac. Ikke minst blant folk som er glad i vin. Polets utvalg er etterhvert betydelig og gir mulighet for å bli kjent med ulike stilarter og alder på cognac.

Vin som basis
Utgangspunktet for en cognac er en syrerik og alkoholsvak hvitvin som i hovedsak er basert på Ugni Blanc druen som idag dekker 95 prosent av vinmarkene for cognac-produksjon. Den ferdiggjærede vinen destilleres to ganger og det er bare den spriten som trekkes ut «midtveis» under den andre destilleringen, med en alkoholstyrke mellom 72 og 68 prosent, som lagres videre til cognac.

Etter destilleringen lagres den råe og fargeløse cognac'en på eikefat hvor den tiltar i farge på grunn av tanniner (garvesyre) i eiketreet, og aromaene utvikles gjennom ekstrahering av lignin (gir vaniljepreg) og andre stoffer fra fatet. Når lagringen pågår over mange år vil tilgangen på oksygen gjennom det lett porøse treet gradvis endre karakteren gjennom oksidering.

Aromaendring
I den første fasen som varer inntil cirka 10-11 år vil aromaene være dominert av fruktaromaer fra basisvinen. Etter dette endrer aromaene seg mer over i floral retning som varer til rundt 18 år da krydderpreget begynner å ta over aromabildet. Fra rundt 15 års lagring utvikles i tillegg en litt brent, karamellaktig karakter, nærmest som i en madeira, som betegnes rancio.

Under fatlagringen vil alkoholnivået gradvis synke og spritpreget mykner og gjør cognac'en mer harmonisk i duft og smak. Etter 50-60 år på fat vil det normalt være lite å hente på ytterligere fatlagring, i mange tilfeller kan kvaliteten sågar forringes ved at oksideringen blir for sterk og cognac'en mister de raffinerte aromaene og blir aggressiv i munn og nese. For cognac som ikke selges på dette stadiet er det vanlig å tappe disse over i store glassflasker (demi-johns) som forsegles slik at oksygen ikke lenger kan påvirke brennevinet.

Edles med tiden
Selv om det kan være ulike personlige preferanser for hva slags stilarter vi liker, kan det generelt sies at jo lengre fatlagring en cognac har (inntil de forannevnte 50-60 år), jo edlere vil kvaliteten være som følge av at smaken blir rundere og mer kompleks.

Siden majoriteten av den cognac som selges bare har noen få års fatlagring, er det visse tillatte «knep» for å fremskynde denne prosessen, selv om det snarere må betegnes som en dårlig etterligning av en vellagret cognac. Det kan tilsettes eikespon (boisé) til cognac'en for å gi økt preg av vanilje og sødme. Det er også tillatt å tilsette karamell for å gi dypere farge og en svak etterligning av rancio, samt sirup for søtning. Slike tilsetninger brukes først og fremst i mer kommersiell cognac, men vil sjelden eller aldri kunne gi tilnærmelsesvis samme resultat som en naturlig produsert og vellagret cognac.

Storfint besøk
En fireretters middag ledsaget av bare cognac og vann - det går an! Credo har markert seg som et interessant sted for produsenter å presentere sine produkter i en setting hvor kjøkkensjef Heidi Bjerkans fantasifulle kombinasjoner gir en ekstra dimensjon i presentasjonen. Det spesielle denne gangen var altså at dagens drikkemeny besto av bare cognac og vann. La meg trekke fram kveldens for meg beste kombinasjon som besto av Gourmels Age de fruits mot en rett bestående av gåselever-terrin med pistasjenøtter, Portobello-sopp og en skive rå laks servert med en skalldyrsaus og trøffelolje. En fantasifull rett og en utsøkt kombinasjon.

De to produsentene fra Cognac som denne gang besøkte Credo er relativt små i Cognac-sammenheng, men ikke desto mindre interessante. Begge representerer en filosofi om å lage kompromissløs og naturlig cognac, uten tilsetning av boisé, eller karamell.

Ungt firma
Léopold Gourmel er et ungt firma i underområdet Fin Bois som ble etablert i 1979 og eies og drives av Olivier Blanc. Dette er en annerledes produsent med opprinnelse i eksklusiv hobbyproduksjon av cognac 30 år tilbake. Gourmel legger stor vekt på basisvinen som skal uttrykke vinmarkenes egenskaper og destillerer viner fra ulike vinmarker separat.

De benytter en destillasjonsprosess som søker å vare på aromaene fra basisvinen, i motsetning til å få et nøytralt destillat som er mer vanlig. De blander ikke årganger, men lager en singel-årgangs cognac basert på en blanding av de ulike destillatene før de legges på spesielt utvalgt eik fra Tronçais som overhodet ikke «toastes» (brenning av innsiden med åpen flamme). Fravær av toast gir en cognac som er lysere i farge og med mindre uttalt vaniljepreg.

Gourmel er spesielle også når det gjelder betegnelsene på sine cognac'er. Her finner vi ikke de vanlige VS, VSOP eller XO betegnelsene, men mer brukervennlige betegnelser som forteller oss hvilken lagrings-fase cognac'en befinner seg i; Premiéres Saveurs (de første smakene - ca. 5 år), Age de fruit (fruktens alder - ca. 9 år), Age des fleurs (blomstenes alder - ca. 12 år), Age des Epices (krydrenes alder - ca. 23 år) og til slutt Quintessence («det femte element») som per i dag er fra årgang 1976.

Gourmels cognac'er er uttrykksfulle og fruktige med fin fedme i smaken og er mer «vinøse» i karakter enn annen cognac. Dette er kanskje grunnen til at de appellerer så sterkt til vinentusiaster. Gourmel er i dag representert i samtlige av de 34 trestjerners Michelin-restaurantene i Europa!

Gourmels cognac'er er tilgjengelige i Polets bestillingsutvalg og noen av landets beste barer og restauranter. Disse gir en interessant mulighet for å sammenligne de ulike fasene en cognac gjennomgår ved lagring de første 24 år. Eldre cognac har ikke Gourmel per i dag. Hvis jeg skal trekke fram en personlig favoritt må det bli Age des Epices (varenr. 31837, 1.579 kr.); Dyp gyllenbrun farge. Krydderpreget duft med søtlige innslag av honning, vanilje og tørket frukt. Fyldig og lang smak med en krydret, pepperaktig tone og en vedvarende ettersmak. Elegante saker!

Gunstig beliggenhet
Jean Fillioux er en familiebedrift som ble etablert i 1880 og drives i dag av Pascal og Monique Fillioux. Deres vinmarker ligger innenfor det beste underområdet i Cognac; Grande Champagne. Filosofien skiller seg noe fra Gourmels ved at (de fleste) cognac'ene er blandinger av to eller flere årganger.

Fillioux lagrer sin cognac på nye, toastede eikefat av Limousin eik de 4­8 første månedene før de legges over på tidligere brukte fat. De har et godt utvalg av eldre cognac'er som brukes for blanding. Vinmarkenes gunstige beliggenhet med mye sol, samt lagring på ny eik gir en fin, naturlig sødme og rikhet i Fillioux' cognac'er som i tillegg er usedvanlig komplekse.

Flere av Fillioux' merker er tilgjengelige i Polets bestillingsutvalg. Jeg vil gjerne trekke fram Tres Vieux (varenr. 31827, 796 kr.) som er en blanding av årgangene 1978, 1976 og 1974. Fargen er dyp gyllenbrun. Ekspressiv duft med komplekse aromaer av krydder, appelsinskall og tørket frukt, og med uttalt rancio-preg. Fyldig og intens i munnen med fin balanse mellom sødme og friskhet. Lang og sammensatt ettersmak.