Botrytis-soppen
Dette legendariske utsagnet har fulgt vinen siden og er den dag i dag referert på etiketten av enkelte Tokaj-viner - på latin: "Vinum Regum Rex Vinorum".

Tokaj er mest kjent for sine søte, "botrytiserte" (av muggsoppen Botrytis cinerea) viner; Tokaji Aszú. Under spesielle betingelser, helst ved tåkedis om morgenen som forsvinner i løpet av formiddagen, er det gunstige forhold for denne spesielle muggsoppen som setter seg på de modne druene og perforerer drueskallet med sine sporer for å hente ut den søte nektar som befinner seg på innsiden. Soppens "angrep" bidrar til uttørking og en lett oksidering av druene som både øker den relative ekstrakten og skaper den helt spesielle botrytis-aromaen. Graden av botrytis-angrepne druer varierer fra år til år, og enkelte år kan ha fullstendig fravær av soppen. I slike år blir vinene enklere og mangler den kompleksiteten som et godt år med mye botrytis gir. I de siste årene er det blitt vanlig å lage "late harvest"-utgaver i årganger med minimal botrytis. Disse har ikke de samme kravene til sødme og ekstrakt som aszú-vinene og er mindre komplekse, men kan være riktig fruktig og delikate.

"Oppdagelsen" av botrytis-soppen skyldtes trolig en tilfeldighet. Ifølge historien skjedde dette på 1630-tallet da en av de store vinmarkseierne måtte utsette vinhøsten fordi man fryktet et angrep av tyrkiske tropper. Da innhøstingen senere omsider kunne starte, var en stor del av druene angrepet av muggsoppen og så lite pene ut, men det ble allikevel laget vin av druene. Utpå våren da vinen var ferdig gjæret og man kunne begynne å smake på varen, viste dette seg å være en mer konsentrert og mer kompleks vin enn normalt.
 

Kart over Ungarn

	Vinmarker i Tokaj

Renessanse
Tokaj-vinenes kvalitet og image falt mange hakk under kommunismens jerngrep da nesten alle vinmarkene ble underlagt det statlige selskapet Borkombinat. Da kommunismen slapp grepet og kapitalismen ble gjeninnført, ble det duket for en renessanse av Tokaj-vinene, ledet an av utenlandske investorer med den kjente vinskribenten Hugh Johnsen og den danske vinmakeren Peter Vinding-Diers i spissen. Sammen kjøpte de Royal Tokaj Wine Company i 1990 og førte an en renovering av Tokaj-regionen som er i ferd med å bringe vinene tilbake til sin tidligere status. De eier noen av de beste vinmarkene i regionen, klassifisert som 1. crû i de latinske skriftene fra 1700-tallet, og angir vinmarksnavnet på etiketten når vinen kommer fra én bestemt vinmark.

Både franske, spanske og japanske investorer har fulgt etter, og kjennetegnet for dem alle er at de har noen av verdens fremste og mest moderne vinmakere. Disse lager en ny stil av Tokaj-vin som er helt uten den oksidative karakteren vinene tradisjonelt sannsynligvis har hatt.

Tradisjon kontra modernisme
Her er vi ved et punkt som er gjenstand for betydelig diskusjont; skal tokajer være oksidert i stil eller ikke? Det er helt klart at vinene laget av Borkombinat under kommunist-perioden, i mange tilfeller var overoksidert og dette er viner vi ikke ønsker å se mer av. Hvorvidt tokajerne fra tidligere tider var bevisst oksidert er det stor uenighet om, men det er klare indikasjoner i gamle skrifter om at fatene ikke ble toppet helt opp, slik at oksygen var med på å forme vinen og gjøre den mer kompleks ved å tilføre sekundær-aromaer på en viss bekostning av primæraromaene. Det er dog en klar tendens idag mot reduktiv vinmaking hvor fatene toppes helt opp og de nyplukkede, botrytiserte druene behandles med svovel for å bevare friskheten mens de lagres på kjølelager i påvente av videre behandling sammen med en basisvin. Idag er det mange alternative metoder som benyttes, ikke minst når det gjelder valg av type basisvin (eller sågar ugjæret most), og hvorvidt aszú-druene bearbeides til en grøt før de masereres i basisvinen. Ved å benytte aszú-druene som de er, oppnås en vin med finere frukt, større eleganse og bedre definisjon, på bekostning av ekstrakt og fylde.

Tradisjonell tokajer
Tokaj Aszú er et resultat av druer som er delvis inntørket og angrepet av botrytis-soppen. Betegnelsen aszú innebærer at druene er botrytiserte. De anbefalte, og beste druetypene er Furmint, Hárslevelű og Sárga Muskotály. I tillegg tillates nå Zéta og Kövérszolo. Da botrytis angriper gradvis de enkelte druer, høstes aszú-druene i flere omganger ved at kun de mest innskrumpede, botrytis-infiserte druene plukkes én for én i 3-4 omganger. Dette er et nitidig arbeid og en god plukker klarer kun rundt 10 kg druer i løpet av en arbeidsdag. Druene har en ekstrem konsentrasjon av sukker, syre og ekstrakt. Tradisjonelt ble aszú-druene lagt i tre-beholdere som kalles puttonyos (flertall av puttony) og rommer ca. 25 kg. aszú-druer. Beholderne med aszú-druer lagres i påvente av at aszú-innhøstingen skal bli ferdig og de resterende, ikke-inntørkede druene plukkes og gjæres til en tørr basisvin. Beholderne er perforert i bunnen hvor det siver ut en liten mengde saft (kun et par deciliter !) som er en ekstremt søt nektar med opptil så mye som 800 gram sukker pr. liter og ekstreme aromaer av blomster, bær og eksotisk frukt. Dette er esszencia. Når denne gjæres for seg selv, en prosess som på grunn av den høye sukkerkonsentrasjonen kan ta mange år for å oppnå noen få alhoholprosent, får vi den meget sjeldne og kostbare Tokaji Esszencia. Den lages sjelden idag, men esszenciaen benyttes for det meste til søtning av Aszú-vinene. Når basisvinen er klar knuses aszú-druene til en seig grøt som blandes med basisvinen fra en gönc (trefat som rommer 136 liter) slik at denne trekker ut smak og sukker fra aszú-druene gjennom maserasjon. Herav navnet Tokaji Aszú. Denne maserasjonen varer i 2-3 døgn før blandingen presses og overføres til fat som lagres i kilometerlange, underjordiske kjellere som er dekket av en muggsopp (Cladosporium cellare) som lever i symbiose med vinen. Soppen regulerer fuktighet og temperatur i kjelleren og er livsviktig for vinen, mens soppen dør i kjellere hvor det ikke lagres vin. På grunn av sukker-uttrekket fra aszú-blandingen vil vinen gjennomgå en ny gjæring som skjer langsomt i de kjølige og fuktige kjellerne. Hvorvidt fatene tradisjonelt ble fylt helt opp eller ei, er det som nevnt ingen som vet sikkert idag. Nå er normen å fylle fatene fullstendig og unngå oksidasjon.

	Tokaj-kjeller dekket med muggsopp

Søt og deilig
Tokaj Aszú lages i ulike søthetsgrader tradisjonelt angitt på etiketten som antall puttonyos, fra 3 til 6, som angir hvor mange puttonyos-beholdere med aszú-druer som er benyttet pr. gönc. Eksempelvis tilsvarer dette for en 3 puttonyos-vin en sødmemengde i den ferdige vinen på ca. 60-70 gram sukker i en liter vin. Lages en vin med en sødme som tilsvarer 7-8 puttonyos eller mer, kan vinen kalles Tokaji Aszú Essencia. Når fatlagringen er over, tappes vinen over på de karakteristiske Tokaj-flaskene som rommer en halv liter. Tokaji Aszú er viner med et stort lagringspotensiale. Økende sødme gir økt levetid. Vinene har også ekstremt høy syre som bidrar til såvel lagringskraft som smaksbalanse.

Tidligere måtte vinen lagres på fat i et antall år tilsvarende antall puttonyos pluss 2 år, dvs. en 5 puttonyos-vin måtte lagres i 7 år. Idag er det lempet på kravene og vinene behøver ikke lagres mer enn 3 år , hvorav 2 år på fat. Fatlagringen øker vinens kompleksitet og bør ikke være for kort, men heller ikke så lang at vinen mister mye av primærearoamene. Optimal lagringstid vil variere med årgangen, og fra vin til vin.

Antallet puttonyos er i utgangspunktet en litt upresise metode å angi sødmenivået i vinen på. Selv om betegnelsen fortsatt benyttes, er regelverket strammet opp ved at det er innført minimumskrav til sukkerkonsentrasjon og ekstrakt i den ferdige vin i henhold til følgende tabell: